Hace apenas diez años encontrar una botella de vino natural en una cafetería de especialidad era una rareza. Hoy es una escena habitual en ciudades como Madrid, Barcelona, París, Londres, Copenhague o Melbourne. Muchos locales que comenzaron sirviendo exclusivamente café de origen amplían su oferta por la tarde con una pequeña selección de vinos naturales, cervezas artesanas o sidras de pequeños productores.
La explicación más inmediata sería económica: aumentar la facturación cuando disminuye el consumo de café. Sin embargo, esa respuesta resulta insuficiente. Si el objetivo fuera únicamente vender más bebidas, cualquier referencia serviría.
Entonces, ¿por qué el vino natural aparece una y otra vez en estos espacios?
La pregunta merece detenerse porque quizá estemos observando un fenómeno cultural que trasciende tanto al café como al vino.
El éxito del café no se explica solo por el café
España consume alrededor de 67 millones de tazas de café al día y más de 22 millones se toman fuera del hogar. Pero el verdadero cambio no está en la cantidad, sino en la forma de consumirlo.
Hace dos décadas el consumidor apenas preguntaba por el origen del café o el nombre del tostador. Hoy esas cuestiones forman parte de la conversación habitual en muchas cafeterías. La historia del productor, el método de extracción o la variedad botánica han pasado de ser información reservada a especialistas a convertirse en elementos de valor para un público mucho más amplio.
El fenómeno no es exclusivamente español. En Francia, los denominados neo-cafés crecieron con fuerza entre 2019 y 2023, mientras que ciudades como Londres, Copenhague o Melbourne se han consolidado como referentes internacionales del café de especialidad. Fue antes en los años 80 cuando en Paris los productores se reúnen alrededor de los caves à manger y pasa a ser un movimiento que se exporta a Londres. Aquí un wine bar legendario en pleno Convent Garden (Terroirs) marca el hito cultural (siempre a la francesa) para que florezca esta corriente desde 2008 en la meca británica como espuma: platillos francesas en tabla de madera, servicio informal y vinos por copas, al que siguieron 40 Maltby Street, Sager+Wilde…. ¿Qué aportaba de nuevo? Música, mesas compartidas, lenguaje simple, vino natural y diseño contemporáneo. Los 2015 suman a la escena de la restauración a los cafés de especialidad.
¿Cuándo aparece el híbrido wine bar y café de especialidad?
No nace de un único establecimiento. Fue apareciendo progresivamente durante la década de 2020, cuando muchos hosteleros comenzaron a entender que café y vino no competían entre sí, sino que respondían a una misma comunidad urbana.
Uno de los mejores ejemplos es el ecosistema creado por Alex Young y George de Vos en De Beauvoir Town. Primero abren café, después wine bar, finalmente The Dreamery, ue mezcla vino, helado y la misma comunidad de clientes.
En una entrevista al Financial Times, Alex Young explica una frase que me parece clave: “George y yo entendemos la creación de espacios de hospitalidad como la creación de mundos. Queríamos construir un pequeño pueblo, un ecosistema”. No hay mejor resumen.
@edasdump 📍The Dreamery, Islington Perfect spot to grab ice cream and wine whilst catching up with friends. Seating is quite limited so I would recommend to try and avoid busy hours✨🍨 *the malted milk and coffee ice cream was absolutely delicious #fyp #london #londonhotspots #thedreamery #londonthingstodo #londonbar
El regreso de los terceros lugares
Hace más de treinta años, el sociólogo estadounidense Ray Oldenburg publicó The Great Good Place antes de internet, una obra que hoy resulta sorprendentemente actual. En ella defendía que toda sociedad necesita tres tipos de espacios: el hogar, el trabajo y un tercer lugar donde las personas puedan encontrarse de manera informal.
Para Oldenburg, cafeterías, bares, librerías o pequeños comercios constituían la verdadera infraestructura social de las ciudades. Lugares donde conversar, construir confianza y generar comunidad.
Durante décadas, muchos de esos espacios perdieron protagonismo frente a grandes cadenas, centros comerciales o la vida digital.
La aparición de las cafeterías de especialidad parece haber recuperado parte de esa función. Si pedimos un café latte cero azúcar en taza artesana japonesa y vemos el ambiente de otros cafeteros, contemplamos que se quedan más de una hora, sacan portátil, libro o conversan en reunión de proyecto emprendedor o trabajo.
Muchos de los café-adictos vienen porque su teléfono se silencia. No hay wifi como principio. Un tiempo de respiro, es su propia capilla de inspiración. Las edades son variopintas pero los 20 son los 40 de los barrios empresariales que prefieren el café to take, con sabor prio, una receta ya probada con anterioridad y que lleva su nombre. El barista en esta circunstancia es como chef y asesor con título en camiseta que se calla el secreto del tostado y que recomienda un bollo casero de masa madre con panela.
Aquí no se toma sólo café, y lo vino a inaugurar la cadena de Starbuck’s que, sin embargo, llegaron a patinar con este modelo de negocio mixto en USA con la idea de servir vinos y aperitivos en vasos de chato a la hora del afterwork. ¿Cambia mucho el ambiente cuando por la tarde algunos de estos cafés empiezan a abrir botellas? Poco, pero la razón de ser son las tablas de embutidos y quesos de origen y cocina que inauguran un nuevo concepto que nos acerca a las mesas francesas. Las luces se bajan y sube la música y la acalorada conversación. Frente a nuestros bares españoles, este tipo de espacios para tomar vino y algo más son frecuentados por extranjeros en las cities.
Quizá por eso el vino natural encuentra aquí un entorno especialmente fértil.
No cambia la comunidad. Cambia el momento del día.
Las nuevas tribus urbanas
Otro autor ayuda a comprender este fenómeno desde una perspectiva diferente: El sociólogo francés Michel Maffesoli lleva décadas describiendo cómo las sociedades contemporáneas ya no se organizan únicamente alrededor de profesiones o clases sociales. Cada vez cobran más importancia las pequeñas comunidades construidas alrededor de estilos de vida, afinidades culturales y experiencias compartidas.
Lo que Maffesoli denomina “tribus” en su libro El Tempo de las Tribus no responde necesariamente a ideologías fuertes, sino a formas cotidianas de pertenencia. Resulta difícil no reconocer ese patrón en movimientos como el café de especialidad, la cerveza craft, el pan artesano o el propio vino natural.
No funcionan únicamente como categorías de producto. Construyen comunidades con códigos estéticos, lenguaje propio, espacios de encuentro y referencias compartidas.
No consumimos solo alimentos. Consumimos significado.
La antropología de la alimentación también aporta claves interesantes.
El sociólogo francés Claude Fischler, uno de los grandes especialistas en cultura alimentaria, sostiene que comer y beber nunca son actos exclusivamente biológicos. A través de los alimentos expresamos identidad, pertenencia, memoria y relaciones sociales.
Esta idea ayuda a comprender por qué dos productos tan diferentes como el café y el vino pueden compartir públicos y espacios.
Lo que muchas personas buscan no es únicamente una bebida de mayor calidad.
Buscan lugares donde aquello que consumen sea coherente con una determinada manera de entender la ciudad, el tiempo, la producción o las relaciones humanas.
La autenticidad como experiencia urbana
La socióloga Sharon Zukin, especializada en transformación urbana, lleva años analizando cómo determinados barrios construyen su identidad alrededor de pequeños comercios independientes, galerías, cafeterías o restaurantes capaces de generar una sensación de autenticidad.
No se trata simplemente de decoración o diseño. Se trata de espacios que transmiten la impresión de pertenecer realmente al barrio y no a una lógica global uniforme.
Quizá por eso resulta tan frecuente encontrar cafeterías de especialidad y wine bars compartiendo calle en determinados barrios de Madrid, Barcelona, Lisboa o Copenhague.
No son únicamente negocios compatibles. Participan de una misma cultura urbana.
¿Y el vino?
Llegados a este punto, quizá la pregunta ya no sea qué puede aprender el vino del café. La cuestión es más amplia.
¿Por qué algunos productos consiguen convertirse en comunidades mientras otros permanecen como simples categorías comerciales?
El café de especialidad no ha crecido únicamente porque el café sea mejor. Que es una de las razones, pero no es la única.
Ha construido una red de espacios, conversaciones y relaciones donde el producto ocupa solo una parte de la experiencia.
El vino natural parece haber entendido esa lógica antes que buena parte del sector vitivinícola.
No necesariamente porque sea mejor vino. Sino porque ha encontrado lugares donde la botella deja de ser el centro de la experiencia para convertirse en el inicio de una conversación.
Una pregunta para el sector
Quizá estemos observando un cambio que va mucho más allá del vino o del café.
En ciudades donde cada vez disponemos de menos tiempo, más pantallas y relaciones más fragmentadas, determinados establecimientos están recuperando una función que parecía olvidada: ofrecer un lugar donde estar, compartir y permanecer.
El éxito de muchos cafés de especialidad y de numerosos wine bars podría no explicarse únicamente por la calidad de sus productos, sino por su capacidad para reconstruir esos “terceros lugares” de los que hablaba Ray Oldenburg: espacios donde las personas vuelven a conversar, aprender y reconocerse.
Si esa hipótesis es correcta, la pregunta para el vino cambia por completo.
No se trata únicamente de elaborar mejores vinos, comunicar mejor o atraer a consumidores más jóvenes. Se trata de entender qué papel quiere ocupar el vino en la vida cotidiana y cultural de las personas y si es capaz de formar parte de esos nuevos espacios donde hoy se construye comunidad.
